Chương 12: Gian Bếp Nhã Hương Lâu

Hai mươi ngày sau, trước khi gà gáy canh tư, chiếc xe kéo của Trọng Nghĩa đã chất đầy trước cổng nhà bà Thơm. Mười hai hũ tương lớn, hai mươi hũ nước chấm gừng mật, ba mươi hũ dưa cải, hũ nào cũng bịt vải màn, buộc dây, đóng sáp ong có nhánh trúc ba lá. Anh Đức kéo một càng, Nghĩa kéo càng kia. Mai Ngọc đi bộ giữa hai người, tay ôm chặt cái giỏ đựng hũ mẫu và bộ bát thìa nếm của riêng mình.

Thành hiện ra vào lúc mặt trời lên cao ngang đầu ngọn tre. Cổng gạch rêu xanh, lính gác ngáp dài. Phố xá nhộn nhịp hơn Mai Ngọc tưởng: tiếng rao bánh, tiếng búa của thợ rèn, mùi thịt nướng cháy cạnh lẫn mùi phân ngựa. Mỗi khi gặp một quán hàng, cô lại thấy mình muốn dừng lại, ngửi, nếm, ghi chép, như thói quen cũ.

Ở góc phố rộng nhất, một tòa nhà hai tầng đồ sộ có cổng sơn đỏ, trên cửa treo tấm biển bốn chữ vàng, xe bò chất bao đay xếp hàng dài trước sân. Cô liếc nhìn dấu cái cân quen thuộc đóng trên mấy bao đay, không cần đọc biển cũng biết đó là nhà ai. Nghĩa kéo xe chậm lại, kéo vành nón thấp xuống, rẽ sang con hẻm bên hông mà không nói gì. Mai Ngọc hiểu, và cô cũng không nói gì.

Nhã Hương lâu cao ba tầng, đèn lồng đỏ treo kín mái hiên. Họ đi vòng qua cổng sau, nơi một thằng bé nhóm lửa dẫn cả đoàn vào sân bếp. Bà Hạnh đã đứng chờ sẵn, áo nâu hôm nay, nhìn đoàn xe với ánh mắt của người đếm hũ.

“Đủ, đúng ngày, đúng số,” bà gật đầu. “Mời cô nương vào gặp thầy bếp.”

Thầy bếp Phan hơn năm mươi tuổi, mặt vuông, hai cánh tay gân guốc đầy sẹo bỏng cũ, đứng giữa gian bếp rộng với sáu cái lò, bốn người phụ bếp im phăng phắc. Ông không chào, chỉ chìa tay ra. Mai Ngọc đưa hũ tương. Ông mở nắp, ngửi, dùng thìa tre múc một ít, đưa lên lưỡi, nhắm mắt.

Không ai thở mạnh. Một con ruồi bay qua nồi canh.

“Mặn hơn tôi nghĩ,” ông nói cuối cùng. “Nhưng không gắt. Hậu có vị ngọt của nếp.” Ông mở hũ nước chấm, rồi hũ dưa. Với dưa ông nhai thật lâu, nghe tiếng giòn tan. “Dưa này không ngâm quá. Ai dạy cô?”

“Ông bà để lại ạ,” Mai Ngọc đáp, lời nói dối cũ đã thành quen miệng. “Cháu chỉ làm theo.”

“Hừ.” Ông Phan đặt thìa xuống, nhìn thẳng vào mặt cô. “Tương ngon thì ai cũng ăn được. Làm ra một món ăn cho khách là chuyện khác. Cô nương nấu cho tôi xem một món bằng chính hũ tương này.”

Bà Hạnh định mở miệng nói giúp nhưng Mai Ngọc đã cười, xắn tay áo. “Cháu xin thầy mượn một góc bếp và một miếng ba chỉ.”

Miếng ba chỉ thái dày hai ngón tay, bì mỏng. Cô để lửa liu riu, cho miếng thịt xuống chảo, phần bì úp xuống, nghe tiếng mỡ chảy xèo xèo. Khi bì vàng đều, cô vớt ra, cắt thành khoanh, trộn với gừng thái sợi, một thìa tương, một chút mật, vài hạt tiêu rừng giã dập, rồi đổ vào nồi đất với nước luộc xương. Mùi tương gặp mỡ nóng tỏa lên, ấm, ngậy, quyện hơi cay của gừng, làm mấy người phụ bếp nuốt nước bọt không ai bảo ai.

“Thầy đừng nêm muối thêm,” cô nhắc, khi thấy một cậu phụ bếp theo thói quen đưa tay về lọ muối. “Tương đã là muối rồi. Nêm thêm thì ăn mặn mà mất ngọt.”

Nồi thịt sôi trên lửa lớn rồi hạ nhỏ, tiếng bọt lục bục nhẹ nhàng. Nước kho sánh lại, màu nâu cánh gián, bóng loáng. Cô nêm thêm một nhúm gừng non lên mặt trước khi bắc xuống. Thêm đĩa rau muống xào tỏi tương, xanh giòn, ba phút là xong.

Cô bày lên hai cái đĩa sứ. Thầy Phan gắp một khoanh thịt, nhai chậm, khuôn mặt vuông không để lộ chút gì. Ông ăn đến miếng thứ hai, thứ ba. Gắp thêm rau muống. Rồi ông buông đũa.

“Hai mươi năm tôi nấu cho lầu này,” ông nói, giọng khàn. “Mấy tháng nay cứ thấy món nào cũng nhạt dần. Tôi thêm muối, thêm nước mắm, vẫn nhạt. Tôi tưởng lưỡi mình già.” Ông nhìn đĩa thịt. “Thì ra không phải.”

“Thầy nói sao?” bà Hạnh hỏi nhanh.

“Là vị. Vị mặn trong mấy món này có hậu, có đầu có cuối. Muối của lầu mình, ăn vào chỉ có mặn mà không có vị.” Ông quay sang Mai Ngọc, cuối cùng cũng khẽ nghiêng đầu, một cái gật rất ngắn. “Hũ tương này lầu nhận. Tháng sau, tôi muốn nhiều hơn.”

Bà Hạnh ra hiệu cho người đếm tiền. Hai trăm mười sáu đồng chia thành những xâu nhỏ, đặt vào tay Mai Ngọc. Cô nhìn xâu tiền, rồi nhìn anh Đức đứng cạnh cửa bếp, lặng đi vì chưa từng thấy nhiều tiền đến thế trong một buổi.

“Tháng sau,” bà Hạnh nói, “tôi lấy một trăm hũ tương.”

“Sáu mươi,” Mai Ngọc đáp. “Sáu mươi hũ tương, năm chục nước chấm, bốn chục dưa. Tôi chỉ hứa số tôi giao được. Giao thiếu một hũ còn tệ hơn không nhận.”

Bà Hạnh nhìn cô một lúc rồi cười. “Giữ lời như vậy mới đáng làm ăn. Sáu mươi.”

Trên đường về, xe nhẹ hẳn, tiếng bánh lăn lộc cộc. Anh Đức hết nhìn xâu tiền lại nhìn em gái, mấy lần định nói rồi lại thôi. Mai Ngọc dừng ở một sạp vải cuối phố, mua một tấm vải màu xanh chàm cho mẹ, hai cái gáo dừa mới, rồi nhân lúc Đức quay đi, mua thêm một cuộn dây buộc loại tốt, để hôm nào thắt cho cái hũ đầu tiên của anh Bình. Trọng Nghĩa kéo xe đi bên, thấy cô mua vải thì không nói gì, nhưng mắt anh thoáng mềm.

Bà Hạnh tiễn họ đến tận cổng sau. Lúc Mai Ngọc đã bước qua ngưỡng, bà gọi với theo, hạ giọng hơn bình thường.

“Cô nương, thầy bếp nói đúng. Muối của lầu mua từ nhà họ Tống đã hơn một năm. Chuyện nhạt dần, chúng tôi chỉ nghĩ do thời tiết hay do lưỡi.” Bà nhìn cô, rồi nhìn lên nóc mái cong. “Cô cẩn thận với muối của cô.”