Chương 12: Ba Ngày Chuẩn Bị
Ngày đầu tiên là ngày của sườn bò. Mười hai miếng sườn lớn được ngâm trong nước lạnh từ sáng sớm cho ra hết máu, thay nước ba lần, Dol-soe đứng canh bên chậu như đứng gác một cái giếng. Bok-dong cắt gân, tỉa mỡ, rạch những đường chéo nông trên thịt để gia vị ngấm đều. Junho chọn từng quả táo tàu, bóc từng hạt dẻ, đặt chúng vào những rổ tre riêng theo thứ tự sẽ dùng, và dán lên mỗi rổ một mảnh giấy ghi giờ.
Ngày thứ hai, mưa kéo đến từ trưa, một cơn mưa đông bám dai dẳng, lạnh buốt xương, biến sân đá thành một tấm gương xám. Bếp đóng hết cửa để giữ lửa, và mùi hầm sườn quyện với hơi ẩm, nặng nề như một tấm chăn.
Chiều muộn, xe chở nguyên liệu của kho Hộ tào lăn vào sân. Chiếc bạt phủ trên xe thấm nước, nhỏ giọt xuống đất thành vệt dài. Hạt dẻ, hạt sen và một giỏ nấm khô mà bếp đã đặt từ năm ngày trước được khiêng xuống, và Ha Sang-woo là người mở bao đầu tiên.
“Phó Bếp,” cậu ta nói khẽ, lùi nửa bước. “Anh ngửi thử xem.”
Junho cúi xuống. Mùi men chua nhẹ, ngai ngái, của hạt dẻ bắt đầu hỏng. Anh bốc một nắm lên tay, bóp. Vỏ ngoài bóng loáng nhưng những chỗ lõm ở đầu hạt đã lấm tấm sợi mốc xanh nhạt, như phấn rắc vào kẽ gỗ. Anh bổ đôi một hạt bằng con dao nhỏ. Ruột bên trong đã ngả màu nâu.
“Cậu kiểm cả bao rồi à?”
“Em lật sơ qua ba bao, bao nào cũng vậy ạ. Một nửa còn dùng được, một nửa phải bỏ.”
Một nửa là không đủ cho món sườn hầm. Ngoài sân, tiếng trống canh vừa điểm giờ dậu. Nếu đặt nguyên liệu bù, kho Hộ tào phải mở lại sổ, ghi chép lại, huy động xe, và sớm nhất cũng là chiều mai, quá muộn.
Anh đã học được bài này từ bài học đầu tiên của Kim trưởng bếp: hỏi trước, đừng làm trước.
Anh bước thẳng sang phòng sổ sách. Kim ngồi đó, một mình, cả cuốn sổ lớn mở dưới ánh đèn dầu. Anh kể ngắn gọn, đặt một nắm hạt dẻ mốc lên bàn.
“Còn bao nhiêu hạt dẻ dùng được?”
“Chưa tới một nửa. Tôi đề nghị thay phần thiếu bằng củ sen tươi trong giỏ bếp vừa nhận cho món canh, cộng hồng khô trong kho khô. Cả hai chín mềm cùng thời gian với sườn và đều hợp vị. Món vẫn là món sườn hầm, chỉ khác vị ngọt hơn một chút.”
“Hồng khô và củ sen không có trong danh sách Hộ tào duyệt.”
“Vâng. Tôi muốn xin trưởng bếp xác nhận trước khi tôi động đến chúng.”
Kim nhìn anh một lúc. Trong cái nhìn ấy anh đọc được điều ông chưa nói: ông đã chờ ngày này, ngày một người dưới tay mình tới hỏi thay vì tự làm. Ông kéo cuốn sổ lại, cầm bút, và Junho thấy ngón cái ông ghì lên thân bút mạnh đến mức đầu ngón trắng bệch. Nét chữ ông ký ra đều và vuông, nhưng phải mất một lúc lâu.
“Giờ dậu, phát hiện hạt dẻ hỏng,” ông viết thành tiếng. “Phó Bếp Choi báo ngay, đề nghị thay thế. Kim xác nhận. Thời điểm ghi đủ.” Ông thổi mực cho khô. “Thư lại Hộ tào sẽ càu nhàu. Cứ để cậu ta càu nhàu.”
Thư lại của Hộ tào, một thanh niên da vàng nhợt tên Mok, quả nhiên càu nhàu thật. Nhưng anh ta thấy chữ ký của Kim và thấy mảnh giấy ghi giờ, bèn thở dài, chép lại vào sổ riêng.
Đêm ấy bếp thức đến gần canh ba. Junho đứng cạnh Ha Sang-woo bên nồi sườn đang liu riu, chỉ cách cậu ta nhìn một nồi hầm.
“Đừng ghé mũi sát miệng nồi. Nghiêng người, để hơi bốc lên đi qua mặt mình.” Anh làm mẫu. “Mùi đầu là mùi thịt tươi, mùi nước. Đợi nó tan. Rồi mới đến mùi giữa, rồi mùi cuối. Mùi cuối mới là mùi của món ăn.”
Ha Sang-woo bắt chước, nghiêng người, nhắm mắt, thở chậm. “Mùi cuối của sườn hầm là mùi gì ạ?”
“Ngọt. Rất nhẹ, như nước lọc ngâm táo tàu. Nếu em ngửi thấy gì khác, kể cả gừng, nghĩa là món chưa xong.”
Cậu thanh niên gật đầu nghiêm trang. “Em sẽ nhớ.”
Nửa đêm Junho đi một vòng kiểm cửa, định ghé phòng giặt rửa lấy khăn. Trong gian phòng nhỏ bên cạnh bể nước ấy, đèn dầu cháy leo lét. Kim trưởng bếp ngồi một mình trên ghế gỗ thấp, trước mặt đặt một chậu đồng đựng nước ấm bốc hơi. Bàn tay phải ông ngâm trong đó, mười ngón xòe ra, và ngay cả trong nước, Junho nhìn thấy cổ tay ông run, đều đặn, không ngừng.
Ông ngẩng đầu. Không giật mình, cũng không lúng túng.
“Đóng cửa lại.”
Anh đóng cửa. Căn phòng nhỏ bỗng chật hẹp, tiếng nước trong chậu nghe rõ từng giọt.
“Hai năm rồi.” Kim nhìn xuống bàn tay mình như nhìn tay một người lạ. “Ban đầu chỉ lúc cầm bút. Rồi đến lúc rót trà. Tháng này là lúc cầm muôi. Ngự y bảo là tuổi, bảo là gân, và ta bảo ông ấy đừng ghi vào sổ.”
“Trưởng bếp…”
“Nếu bếp biết, ta mất ghế. Nếu triều biết, bếp mất chỗ dựa, vì đứa nào lên thế cũng phải mất vài năm mới đứng vững.” Ông nâng tay khỏi nước, bàn tay nhăn nheo bóng loáng. “Ta không bảo ngươi giữ bí mật. Ngươi sẽ giữ, ta nhìn mặt ngươi là biết. Ta chỉ muốn nhờ ngươi một việc.”
“Việc gì ạ?”
“Mai là tiệc. Ta sẽ ngồi ở bàn lên món, nếm từng món một. Nhưng cái thìa trong tay ta không còn đáng tin.” Ông ngước lên. “Ngươi nếm trước, nói cho ta nghe. Ngươi là cái lưỡi của ta tối mai.”
Junho thấy cổ họng mình nghẹn. Nhiều ngày qua anh đã tự hỏi Kim muốn nhờ mình điều gì khi nói câu nói bỏ lửng ở phòng sổ sách. Anh bước một bước, cúi đầu thật sâu.
“Tôi sẽ nếm từng món. Nếm bằng tất cả những gì tôi có.”
“Đủ rồi.” Kim nhúng tay xuống nước trở lại, nhắm mắt. “Đi ngủ đi. Bốn giờ sáng dậy.”