Chương 3: Kỹ Thuật Khác Thời

Vấn đề đầu tiên Junho nhận ra trong giờ làm buổi chiều: dao của thời đại này không sắc theo chuẩn anh quen.

Không phải dao tệ. Kim loại tốt, rèn cẩn thận theo kỹ thuật truyền thống của người thợ rèn Joseon lành nghề. Nhưng cách mài và góc mài khác với những gì anh làm quen trong bếp hiện đại. Thái củ cải theo kiểu anh thường làm ra lát không đều như mong muốn, sức lực tốn hơn mức cần thiết.

Anh dừng lại, nhìn dao, nhìn củ cải đang thái dở.

“Anh làm sao vậy?” Cậu bé phụ bếp tên Dol-soe đứng gần nhìn sang.

“Dao không quen. Mài theo kiểu khác với ta thường dùng.”

Dol-soe nhìn dao của anh, gật đầu như hiểu điều gì đó, rồi chạy đi nhanh. Một lúc sau cậu chạy về cùng với một người phụ bếp lớn tuổi hơn tên Bok-dong, người đàn ông trung niên ít nói, bàn tay thô như người làm việc tay chân nhiều năm.

Bok-dong nhìn dao của anh, cầm lên thử góc cầm, chạy ngón tay cái dọc theo lưỡi dao theo cách người hiểu về dao làm. Gật đầu: “Tôi mài lại được.”

“Mài theo cách tôi nói được không?”

Anh mô tả góc mài và cách anh muốn lưỡi dao tiếp xúc với đá mài. Bok-dong nghe, không ngắt lời, gật đầu lần nữa rồi đi đến góc mài dao ở đầu bếp.

Mười lăm phút sau, dao trở lại. Anh thử thái một nhát vào củ cải. Tốt hơn nhiều. Không hoàn hảo như dao anh dùng trong thế giới cũ, nhưng đủ để làm việc đúng cách.

“Cảm ơn.”

Bok-dong gật đầu, không nói gì, về chỗ tiếp tục làm việc theo kiểu người không cần được cảm ơn nhiều lần.

[Quan hệ được thiết lập: Bok-dong. Người có kỹ năng thủ công tốt và thực tế. Hữu ích cho công việc bếp lâu dài.] Anh tiếp tục thái củ cải, tốc độ nhanh hơn và đều hơn. Bếp hoàng cung Joseon không phải bếp nhà hàng hiện đại. Nhưng nguyên tắc cơ bản vẫn như nhau: hiểu công cụ, hiểu nguyên liệu và hiểu những người xung quanh.

Ba điều đó thì thời nào cũng áp dụng được.

Buổi chiều làm việc còn dài, anh bắt đầu quan sát cách sử dụng nguyên liệu ở đây. Rau củ được cắt theo kiểu và kích thước cụ thể phụ thuộc vào từng món, không tùy tiện. Nước dùng được coi trọng và không bỏ đi dễ dàng. Gia vị được cân nhắc kỹ về tỷ lệ và thứ tự cho vào.

Bếp hoàng cung Joseon có hệ thống riêng của nó, xây dựng qua nhiều thế hệ. Anh cần học hệ thống đó trước khi nghĩ đến việc cải tiến nó.